4 Vorspeisen (Frühstück)
4 Scheiben Toast
4 Eier
3 EL Essig
200g Blattspinat
1 TL Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Priese Muskat
80g geräucherten Stör
Baeri Alpenkaviar
kleine Blätter der Kapuzinerkresse
Den geräucherten Stör in dünne Scheiben schneiden. Toastscheibe rund ausstechen. Die Soß Béarnaise zubereiten und warm stellen. Danach die Butter in einer Pfanne erwärmen und den gewaschenen Blattspinat anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Topf mit ca. 1 l Wasser den Essig eingießen und zum Kochen bringen. Je ein Ei aufbrechen und in eine Kaffeetasse geben. Die Eier vorsichtige in das leicht kochende Essigwasser geben und für ca. 4 min kochen. Währenddessen die Brotscheiben toasten und auf einen Teller anrichten. Danach Blattspinat, Stör, Ei und die Soße darüber geben. Den Kaviar zwischen zwei EL in ein Nockerl formen und darüber setzen. Mit Kapuzinerkresse garnieren. Sofort servieren.
Teilrezept:
Soß Béarnaise
1/2 kleine Schalotte
1 Lorbeeblatt
4 EL Noilly Prat
2 EL Estragonessig
2 EL Butter Wasser
2 Eidotter
1/4 kg Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Einen EL fein gehackte Schalotten mit dem Lorbeerblatt, Noilly Prat, Essig und Wasser aufkochen und auf 3 EL einreduzieren. Sieben und auskühlen lassen. Die Butter langsam (flüssig) erwärmen. Nicht heiß werden lassen. Über ein Wasserbad die Reduktion mit den beiden Eiern in einem Schneekessel schaumig schlagen und danach die Butter langsam in einem dünnen Strahl eingießen. Ständig dabei rühren. Mit den Gewürzen ggf. mit Estragonessig abschmecken. Warm stellen, in dem man die Schüssel mit einer Klarsichtfolie abdeckt und auf einen Topf mit lauwarmem Wasser (ca. 35 C°) stellt
Estragonessig können Sie ganz einfach herstellen, indem Sie einige Estragonzweige in eine Flasche Balsamico bianco geben und 6 Tage ziehen lassen.